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Focaccia genovese

by Paolo on ottobre 10th, 2010

focaccia

Come tutti i genovesi capiranno, stando qui lontani una delle cose che ci manca di piu’ e’ la focaccia! Cosi’ ho cercato un modo per prepararla a casa, con un risultato che ci soddisfa molto!

La ricetta non e’ complicata, per preparare l’impasto per due teglie uso questi ingredienti:

  • 400g di farina manitoba (o comunque forte)
  • 250g di acqua
  • 6-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 18g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di sale

Preparo un impasto molto morbido, appiccicoso. Per lavorarlo mi infarino le mani frequentemente. Poi lo divido in due parti e lo metto a lievitare al calduccio.

impasto focacciaDopo circa 30-40 minuti stendo l’impasto sulla carta da forno e lo poso sulla teglia. Quindi faccio i tipici buchini con le dita, premendo e trascinando, in modo che siano abbastanza profondi da rimanere nell’impasto.

Dopo faccio riposare la focaccia per altri 20 minuti, mentre il forno si riscalda a 250 gradi.

Prima di infornare, preparo in un vasetto di vetro piccolo una emulsione con 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di sale, la agito e ne verso meta’ sulla focaccia. Dopo 7 minuti di cottura la superficie dovrebbe essersi asciugata, quindi verso l’altra meta’ dell’emulsione e la lascio in forno ancora circa 7 minuti.

La focaccia deve essere dorata in superficie, ma l’interno dei buchini deve essere unto e ancora bianco! Per ottenere un buon risultato, metto la teglia nel forno in alto vicino alle resistenze.

Nelle foto vedete un tentativo di fare la focaccia come da Priano (un famosissimo forno di Voltri). La focaccia che fanno loro e’ davvero particolare: a nostro parere e’ la migliore al mondo…se passate di la’ dovete provarla! La sua caratteristica principale e’ che sul fondo viene messa della farina di mais fioretto, che da’ una consistenza molto particolare al prodotto.

Quando si compra la focaccia a Genova, bisogna stare attenti che non contenga strutto: infatti, purtroppo, molti forni sostituiscono l’olio extravergine con questo ingrediente, per motivi economici. Questo travisa la ricetta originale della focaccia e inserisce un ingrediente sicuramente non buono per la salute (nostra e del maiale!).

Volete sapere di piu’ della focaccia ed avere altri consigli? Non posso che consigliarvi il fantastico blog Vivalafocaccia di Vittorio, un genovese espatriato negli Stati Uniti, figlio di un fornaio di via Macelli di Soziglia.

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From → cucina, panificazione

One Comment
  1. La focaccia è parte di Genova: a colazione c’è chi la puccia nel cappuccino, altro che croissant!

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