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La pasta madre

by Paolo on settembre 24th, 2010

pasta madre

L’idea di produrci da soli il lievito per il nostro pane ci ronzava in testa da tempo… quindi ci siamo documentati il piu’ possibile per imparare a fare la pasta madre. Questa, detta anche lievito naturale, presenta diversi vantaggi rispetto al lievito di birra che si usa comunemente: il pane prodotto risulta piu’ digeribile, migliora sensibilmente la crosta, sia nel colore che nello spessore, da’ al pane un profumo delizioso e migliora l’alveolatura (ovvero le bolle d’aria) nel pane. Inoltre, volete mettere il piacere di poter dire: questo pane l’ho fatto completamente io, compreso il lievito!

Ogni volta che si fa il pane con la pasta madre, si conserva una parte di questa, facendo un cosiddetto rinfresco, per la volta successiva: cosi’ si puo’ conservare per anni!

Nei primi tentativi di creazione della pasta madre, abbiamo seguito i consigli dell’ottimo blog Fysis (che contiene anche moltissime spiegazioni tecniche e scientifiche riguardo al funzionamento di questo lievito). Abbiamo usato farina integrale ed acqua, nient’altro… purtroppo abbiamo fallito, perche’ dopo i due giorni di attesa la pasta si e’ ricoperta di muffa.

Quindi, per nulla demoralizzati, abbiamo cambiato ricetta: questa volta abbiamo seguito quella delle sorelle Simili, pubblicata sul forum di cookaround. Ecco il procedimento:

Prima fase

  • 200 grammi di farina bianca
  • 90-100 grammi d’acqua
  • un cucchiaio d’olio
  • un cucchiaio di miele

Abbiamo mescolato tutto insieme fino ad ottenere una pallina abbastanza morbida: il miele serve come innesco. Quindi abbiamo riposto in un vasetto di vetro oliato con il tappo, dopo avere fatto un taglio sulla pasta. Questa pallina di pasta deve riposare per 48 ore in un luogo con temperatura piuttosto alta (25-27 gradi). Noi abbiamo usato un mobile della cucina, in cui abbiamo inserito una piccola lampada (con lampadina a risparmio energetico: il calore eccessivo delle lampadine ad incandescenza potrebbe rischiare di incendiare il mobile!). Per mantenere meglio il calore ed evitare sbalzi di temperatura, abbiamo anche avvolto il vasetto di vetro con una sciarpa.

Seconda fase, 48 ore dopo: il primo rinfresco

Dopo 48 ore si dovrebbe gia’ vedere qualche bolla nella pasta. Nel nostro caso non e’ stato cosi, ma non abbiamo rinunciato ed abbiamo fatto il primo rinfresco, cioe’ abbiamo impastato 100 grammi della pasta precedente con 100 grammi di farina e 45 grammi di acqua. Dopo di che abbiamo messo di nuovo nel vasetto al caldo.

Fasi successive: ogni 48 ore

Dopo avere atteso altre 48 ore la nostra pasta finalmente ha preso vita: si vedevano bollicine. Quindi abbiamo rinfrescato e messo di nuovo al caldo per 48 ore. Abbiamo ripetuto questo procedimento per diverse volte, ogni volta con un intervallo di 48 ore. Dopo avere rinfrescato 4-5 volte, la pasta ha iniziato ad essere matura: cresceva di piu’ ed emetteva un caratteristico odore alcolico.

Ogni volta che si rinfresca avanzano circa 150 grammi di pasta: questi possono essere uniti all’impasto di un pane, tenendo pero’ conto che non sono in grado di lievitare a sufficienza, quindi vanno aiutati con del lievito di birra.

Mantenimento

A questo punto si puo’ conservare la pasta madre in frigorifero: in questo modo basta rinfrescare ogni 4-5 giorni (ad esempio quando si fa il pane), ricordando pero’, dopo ogni rinfresco, di lasciarla al calduccio per qualche ora, in modo che i lieviti ed i batteri possano colonizzare la nuova farina aggiunta.

Se invece la si conserva sempre al caldo, va rinfrescata ogni 2 giorni.

Seguendo queste regole potrete allevare amorevolmente il vostro lievito madre, che vi sara’ fedele per tutta la vita!

Ormai la nostra pasta madre e’ piuttosto matura: la usiamo per fare il pane con molta soffisfazione.

Fare il pane con la pasta madre

Fare il pane con la pasta madre non e’ complicato: si usa circa 1/4 di pasta madre rispetto al peso della farina, si impasta normalmente e si lascia lievitare. La lievitazione e’ piu’ lunga che con il lievito di birra, circa 8 ore.

Noi, per automatizzare il processo, facciamo cosi': la sera prepariamo l’impasto con la macchina del pane (programma solo impasto) e lo lasciamo li’ per la notte. La mattina si puo’ fare partire la cottura nella macchina oppure si tira fuori l’impasto, lo si lavora a mano per dargli la forma e poi lo si fa lievitare per alcune ore, prima di metterlo in forno.

Prima di fare il pane bisogna prendere 100 grammi di pasta madre, rinfrescarla e conservarla per la volta dopo.

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From → panificazione

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